Rape al "all i pebre" (ajo y pimentón)

Uno de los platos tradicionales de la gastronomía marinera de mi tierra es hacer un pescado al "all i pebre", un plato sencillo elaborado con el pescado que traen las barcas cada día al puerto. El único secreto es la picada de ajo, almendras y el pimentón dulce de la Vera. Al final no sabes si están más buenas las patatas o el pescado. 

Ingredientes para 2 personas:

2  rapes de ración (o 1 mediano)
100 gr. de gambitas rojas pequeñas
15 ajos medianos (2 cabezas)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera
75 gr. de almendras crudas
1 rodaja de pan de pueblo
4 patatas nuevas rojas
1 litro caldo de pescado
Perejil fresco
80 ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común

Empezamos por preparar un caldo de pescado con las cabezas del rape y de las gambas.

Para ello necesitamos: cebolla, pimiento rojo y tomate maduro, se hace un sofrito con un poco de aceite de oliva en una cazuela, se le añaden las cabezas de gambas y se deja sofreír bien.

Echamos el agua y cuando empiece a hervir añadimos las cabezas de rape y el azafrán. Dejamos que hierva todo junto unos 20 minutos, colamos el caldo y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos a trozos grandes, el corte tiene que ser "rota" para que suelten su almidón cuando se cuezan en el caldo y nos ayude a espesar el caldo. Pelamos y cortamos cada cola en tres trozos.

Preparamos todos los ingredientes para hacer la picada, las almendras crudas, el pimentón, perejil y la rodaja de pan.

Preparamos el fuego para hacer el guiso (en mi caso con leña en la barbacoa), colocamos una cazuela honda con el aceite de oliva, freímos las almendras crudas y el pan.

Vamos removiendo las almendras continuamente para que no se quemen y le damos la vuelta al pan.

Echamos los ajos pelados y enteros y los freímos en el mismo aceite.

Reservamos los ingredientes hasta que hagamos la picada.

En el mismo aceite echamos las patatas y las freímos un poco y le añadimos las dos cucharadas de pimentón.

Mezclamos bien y dejamos que se haga se sofría por dos minutos o hasta que este bien mezclado el pimentón y las patatas.

Echamos el caldo de pescado hasta que esten las patatas bien cubiertas. Salamos.

Dejamos que vaya hirviendo durante unos 20 minutos aproximadamente, esto dependera del grosor y la variedad de la patata.

Mientras va hirviendo el caldo con las patatas preparamos la picada, echamos todos los ingredientes que teníamos reservados más las hojas de perejil.

Picamos bien en un mortero y añadimos un poco del caldo de hervir las patatas.

Pasados esos 20 minutos añadimos los trozos de rape al guiso de las patatas.

Y a continuación la picada de almendras y ajos. Mezclamos bien. Rectificamos de sal.

Pasados unos cinco minutos añadimos las colitas de las gambas.

Dejamos que se termine de cocer todos lon ingredientes otros 5 minutos y ya tenemos un rape al "all i pebre".

Retiramos del fuego, dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.

Apuntes:

-Igual que usamos rape se puede hacer con rajada, rodaballo, rodajas de merluza... el pescado que encontremos en el mercado.  Importante que no sea un pescado con exceso de espinas ya que nos sería un poco engorroso de comer.

-Las gambitas son de las pequeñas ya que lo importante es su sabor.

-Es importante que las almendras sean crudas ya que todos los sabores de la picada forman parte del guiso desde el principio.

-El caldo de pescado es de las cabezas del rape, pero puede ser de cualquier pescado que tengamos en casa o de hacer sopa.

-Si se quiere que sea un poco picante poner una cucharada de pimentón dulce y la otra de picante o con guindilla.

Recomendación de vino: En esta ocasión tomamos un Ribeiro que encontramos a muy buen precio, Coto de Ibedo cosecha 2010, su precio 3,50€. Servir bien frío.

Muy buen provecho.

Ensalada de garbanzos con atún y anchoas

Estamos en la temporada del calor y apetece comer ensaladas frescas, pero comer siempre a base de lechuga, tomate y cebolla cansa un poco.  Una forma muy nutriente y sabrosa es preparar una ensalada con legumbres, ya sean garbanzos, lentejas o alubias mezcladas con verduras frescas. Esta ensalada se puede considerar plato único ya que además de los garbanzos lleva huevo, atún y anchoas. 

Ingredientes para 4  personas:

3/4 kilo garbanzos cocidos
1 Escarola fresca y blanca
1 pimiento italiano verde
1 cebolla tierna grande
1 tomate para ensalada grande
2 cucharadas soperas de alcaparras
Aceitunas negras de Aragón
2 huevos cocidos
12 anchoas en aceite de oliva
Atún blanco en aceite de oliva
Sal común y Sal Maldon
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra

En una fuente honda colocamos los garbanzos ya cocidos. Se lavan y cortan en trozos pequeños el tomate y la cebolla. Cortamos el pimiento por la mitad a lo largo, le quitamos las pepitas y lo cortamos a tiras y en trozos pequeños.

Añadimos los ingredientes cortados a los garbanzos, mezclamos y salamos con precaución ya que al final le añadimos la sal Maldon y las anchoas ya llevan sal.

Lavamos y cortamos las hojas blancas de la escarola en trozos pequeños.

Quitamos la cascara a los huevos cocidos y los partimos por la mitad.

Empezamos a preparar el plato, para ello colocamos un poco de escarola en un lado del plato y en el otro extremo medio huevo cocido. Añadimos en el centro la mezcla de garbanzos con las verduras picadas.

Añadimos junto a la escarola las aceitunas negras. Por encima de los garbanzos ponemos trozos de atún intercambiando con las anchoas en aceite. Echamos por encima unas alcaparras en vinagre. Aliñamos con aceite de oliva extra virgen, pimienta negra y esparcimos un poco de sal Maldon por encima.

Otra forma de presentar el plato es mezclando los garbanzos con las verduras, el huevo picado y el atún desmenuzado. Añadiendo al final las anchoas, las alcaparras y las aceitunas. Se añade el aceite de oliva, la pimienta y la sal Maldon.

Apuntes:

-Es un plato que se sirve frío,  se puede preparar un par de horas de antelación, pero que el tomate sea verde y añadir la escarola siempre a punto de servir.

-Igual que he usado escarola puede hacerse con cualquier lechuga que guste.

-Si se desea se puede añadir bacalao desalado, tanto el atún como las anchoas o bacalao le quedan muy bien a las legumbres.

-No añadir nunca los garbanzos calientes, es mejor tenerlos cocidos de un día para otro y conservados en la nevera. 

Recomendación de vino: Un Raimat Clamor Rosado, un vino muy aromatizado y afrutado, servir bien fresco. Precio aproximado 4€. 

Buen provecho

Guiso de tomates de la huerta "tomaqueta"

Esta es una receta sin nombre gastronomico, se parece a la sanfaina catalana o al pisto pero sin berenjena ni calabacin. Es la manera en que mi abuela hacía una "tomaqueta", tomates con pimientos verdes, cebollas y ajos, todo de la huerta de temporada y frito. Lo unico que yo he incorporado es el romero y tomillo. Decir que mientras realizaba este plato el olor que desprendia el guiso me hizo recordar a mi abuela Roseta, su comida...

 

Recuerdo que lo hacía en la barbacoa "fumeral" y algunas veces le añadía salchichas, butifarra... caracoles o para acompañar una carne a la brasa.  Era el almuerzo de media mañana para la gente que trabajaba en el campo. 

Ingredientes para 4 personas:

2 kilos tomates maduros (pera)

3 pimientos verdes italianos

3 cebollas medianas

1 cabeza de ajos

ramas de romero y tomillo fresco

Sal común y sal maldon

60 ml. aceite de oliva extra virgen

2 cucharitas de postre de azúcar blanco

Empezamos lavando y cortando los tomates por la mitad y los rallamos en un rallador, si no tenemos rallador es mejor pelar y cortar los tomates en trozos bien pequeños ya que se tiene que notar la textura del tomate.

 

Lavamos y cortamos en trozos pequeños los pimientos verdes y las cebollas. Pelamos y cortamos los ajos. Lavamos y secamos  las ramas de tomillo y romero.

 

En una cazuela honda echamos el aceite de oliva y las ramas de romero y tomillo antes que el aceite este caliente, lo sofreímos y antes de que se queme lo sacamos del aceite, esto es para que perfume un poco el aceite a hierbas aromáticas. El romero y tomillo son las plantas mediterráneas que acompañan la mayoría de nuestros platos.

Una vez sacamos las ramas de romero y tomillo le echamos la cebolla y la sofreímos hasta que empiece a ponerse transparente. Es importante que no se haga demasiado, en esta salsa se tienen que poder diferenciar todos los ingredientes.

Pasados unos 5 minutos le añadimos el pimiento verde, salamos  y mezclamos bien.

Dejamos que se vaya sofriendo y pasados unos 10 minutos le añadimos los ajos picados y el tomate, todo a la vez.  Dos cucharitas de azúcar blanco y rectificamos de sal. Mezclamos bien.

Ahora es cuestión de bajar el fuego y que se vaya haciendo poco a poco, vamos removiendo de vez en cuando.  Observamos como poco a poco va reduciendo a la mitad la cantidad de tomate. 

 

Pasados unos 40 minutos aproximadamente la salsa de tomate estará lista, el tiempo es aproximado ya que depende de la variedad de tomate, el agua que lleve y la fuerza del fuego.

Una forma de saber que está en su punto es comprobar que el tomate se empieza "agarrar" al fondo, que se vuelve espeso.

Y ya tenemos un plato de productos de la huerta, solo falta espolvorear un poco de sal maldon por encima una vez hemos servido el plato.

Apuntes:

-Para poder apreciar esta comida es importante que se note la textura de los ingredientes. 

-Es una comida de temporada que puede comerse sola o para acompañar una carne, pescado...   

-Tambien comerlo sobre una hogaza de pan y unas anchoas, bacalao desmigado...

-El azúcar es para quitar la acidez que pudiera tener el tomate.

Para terminar este post una fotografía del huerto, donde hemos recolectamos todos los ingredientes para hacer este plato,  desde los tomates, pimientos, ajos, cebollas... hasta el romero y tomillo es de nuestra huerta.

Muy buen provecho.