Paella de carne y alcachofas con "Pilotes" de Cuaresma

En el post anterior os enseñe a elaborar les "pilotes", ahora vamos hacer la paella de carne con alcachofas, la alcachofa es una verdura de temporada y con D.O. en mi pueblo "Alcachofas de Benicarló".  Aunque ya hice un post anterior de como hacer la paella de carne con verduras en esta ocasión le añadimos las alcachofas y las "pilotas". Es una receta tradicional de mi tierra el Mestrazgo de Castellón, se consume desde carnaval hasta Semana Santa. 

Ingredientes para 6 personas:

1 pilota por persona

600 gr.  de arroz bomba

500 gr. de conejo

250 gr. de costilla de cerdo

250 gr. de pollo (alitas)

1 pimiento morrón

4 alcachofas frescas

100 gr. de vainas tiernas de tirabeque o guisantes

4 tomates maduros, pelados y triturados

5 dientes de ajo y perejil

2 l. de agua aproximadamente

100 ml. Aceite de oliva extra virgen

Sal común

Azafrán

3 ramas de romero fresco.

1 limón fresco

Empezamos por limpiar las alcachofas, en un bol con agua añadimos el zumo de limón. Limpiamos las alcachofas dejando solo el corazón, partimos por la mitad y de cada mitad le hacemos cuatro partes. Dejamos las alcachofas sumergidas en el agua con limón hasta el momento de añadir a la paella. Esto es para que no se nos pongan negras.

Cortamos la carne en trozos pequeños, así mismo el resto de verduras que vayamos a usar, las vainas de guisantes y el pimiento rojo, picamos los ajos y el perejil.

Colocamos la paellera en el fuego con el aceite y la sal alrededor del paellón, esto es para que no se queme el aceite.

Se echa la carne cuando el aceite empiece a estar caliente y se sofríe bien, cuando esté sofrita la carne se le añade el pimiento rojo y se le da dos vueltas, acto seguido se le añaden las alcachofas, se deja que se vaya sofriendo, siempre vigilando el fuego.

Cuando las alcachofas empiecen a estar fritas le añadimos las vainas y  el ajo con el perejil. Por último el tomate triturado, dejamos que se vaya terminando de hacer el sofrito.

Se le echa el agua al paellón y se le da brío al fuego para que hierva con fuerza, rectificamos de sal y echamos el azafrán. Transcurridos unos 20 minutos que hierva el agua echamos el arroz esparcidos por todo el paellón y las tres brancas de romero fresco.

Pasados cinco minutos desde que vuelve a hervir el caldo le añadimos les pilotes esparcidas por el paellón. Dejamos que se hagan 5 minutos por ese lado y les damos la vuelta con mucho cuidado para que se terminen de cocer por el otro lado junto al arroz.

Transcurridos esos 15 minutos sacamos del fuego y dejamos reposar cubierto con un paño durante cinco minutos. Y ya tenemos lista la paella con pilotes.

Apuntes:

- La cantidad de agua es aproximada, dependiendo de que fuerza tenga el fuego es conveniente tener en reserva, sobretodo si se hace en leña.

-Bajar la fuerza del fuego cuando el arroz este a medio cocer, de esta forma nos quedara un poco "sucarrat".

-Vereis que la cantidad de carne usada varia en respecto a la receta de palla de carne anterior, esto es porque ahora ponemos les "pilotes" y ya llevan carne incorporada.

-El arroz usado es de la variedad bomba, perfecto para hacer un buen arroz ya que absorve el caldo, El arroz queda suelto y jugoso.

-Si se cocina en barbacoa vigilar el fuego, es tan importante saber hacer una paella como controlar el fuego para que nos quede en su punto.

Este plato es una de esas comidas tradicionales que va pasando de padres a hijos, es importante no perder nuestra cultura gastronomica ya que forma parte de nuestra historia.

Buen provecho.

"Pilotes" de Cuaresma

Les "pilotes" es un plato tradicional y muy relacionado con mi tierra el Mastrazgo de Castellón, antiguamente durante la época que iba de carnaval a semana santa se hacían les "pilotes" de Cuaresma para comer en la paella de carne y alcachofas. La receta es de mi suegra.

Ingredientes:

750 gr. carne magra de cerdo (cabeza de lomo)

250 gr. panceta de cerdo

250 gr. panceta curada

100 gr. piñones

1 cabeza de ajos

1 manojo de ajos tiernos

Perejil fresco

6 - 9 huevos frescos de corral 

750 gr, pan rallado de panadería

Pimienta negra

Sal común

Nuez moscada o clavo en polvo 

80 ml. Aceite de oliva extra virgen

Cuando compremos la carne pedimos en la carnicería que nos trituren toda la carne junta con una sola pasada, no tiene que quedar hecha pure. (la fotografía esta tomada con el móvil en la carnicería)

Empezamos por picar la cabeza de ajos y el perejil, limpiamos y cortamos en trozos pequeños los ajos tiernos. Reservamos.

En una cazuela echamos el aceite, cuando empiece a estar caliente le añadimos la carne picada, vamos sofriendo sin parar de remover, veremos que la carne se suelta facilmente, cuando ya veamos que esta casi cocida le añadimos la picada de ajo y perejil, salamos.

Dejamos pasar unos 4 minutos y retiramos la cazuela del fuego.

Ahora vamos a preparar les "pilotes", para empezar cogemos tres huevos y separamos las yemas de las claras y reservamos. Para hacer las "pilotes" tenemos que usar las manos, tanto para mezclar los ingredientes como para darles forma.

En un bol grande colocamos la carne picada con las especies, pimienta negra y nuez moscada. Es importante que las especies sean del agrado de todos los comensales. Si gusta el sabor más fuerte poner clavo en especie, pero asegurarse que a todos les gusta.

A continuación echamos los ajos tiernos troceados y los piñones.

Mezclamos bien con las manos, como si estuviéramos amasando.

A continuación le añadimos los huevos enteros las tres yemas, si vemos que queda seco se le añaden más huevos enteros ya que depende de los grandes que sean.

Seguimos amasando la mezcla.

Añadimos la mitad del pan rallado. 

Vamos amasando con las manos, veremos que cada vez cuesta más, si queda muy seco se le puede añadir un poco del aceite de freír la carne, dependera mucho de la calidad del pan  puede absorver más o menos. 

Una vez este bien amasado ya tenemos la masa lista para hacer les "pilotes".

Vamos cogiendo masas para hacer bolas, como si fuera para hacer una pelota de tenis, vamos apretando la masa hasta que quede bien prieta y le damos la forma redonda. Reservamos.

En un bol grande echamos las tres claras de huevo.

Batimos las tres claras hasta que este se forma una espuma blanca.

Pasamos les "pilotes" por la espuma y reservamos. Ya las tenemos listas para añadir a la paella de carne y alcachofas.

Apuntes:

-Con la cantidad que use de carne y pan me salieron 19 "pilotes", use 5 para la paella, el resto las congele.

-Se usan tanto para paella como para añadirlas a un calvo de carne y verduras, o a la "olleta del Maestrat".

-Si se desea que sean más ligeras cambiar  parte de la carne de cerdo por pollo.

-La forma de hacer les "pilotes" varia de cada casa, cada uno tiene su receta. 

-Es importante que el pan sea de panadería, pan duro de pueblo.

-Las especies son optativas y del gusto de cada uno, hay quién le añade pimentón dulce, clavo... 

-Aunque parezca difícil son faciles de realizar.

Ahora vamos hacer la paella, como el post es muy largo y con muchas fotografías, la paella viene en el otro post.

Bizcocho casero de almendras

No suelo hacer muchos dulces, los poco que sé son los que se han hecho en casa por generaciones y casi siempre incluyen almendras ya que vengo de una tierra de almendros. Anteriormente os enseñe hacer el bizcocho o coca de limón,  en esta ocasión hice uno con almendras para el día del padre. Aquí os dejo la receta.

Ingredientes:

4 huevos medianos frescos de corral

250 gr. de azúcar

200 gr. de harina de repostería para bizcocho

125 gr. de almendra molida

1 Yogur natural

1 sobre levadura en polvo Royal

Corteza de 1 limón mediano

1 medida de yogur de aceite de oliva extra virgen

1 nuez de mantequilla

Una vez tenemos todos los ingredientes listos empezamos a preparar la masa:

En bol grande echamos los cuatro huevos y los batimos, acto seguido el aceite y volvemos a batir, cuando los huevos y el aceite ya esten bien mezclados añadimos la raspadura de limón y el yogur.

Sin dejar de batir vamos añadiendo el resto de ingredientes por este orden, el azúcar, la levadura en polvo, las almendras molidas y la harina. Vamos mezclando bien hasta que no quede ni un solo grumo y se haya formado una masa homogénea.

Ponemos a calentar el horno a 170º grados durante 15 minutos, mientras tanto cogemos una bandeja de horno de hacer bizcocho y la untamos de mantequilla.

Una vez esta untada le echamos la masa del bizcocho y la ponemos sobre una rejilla de horno a media altura.

Transcurridos unos 40 minutos la masa tiene que estar cuajada, una forma de saber que esta en su punto es clavando en medio del bizcocho una aguja de coser o un cuchillo bien fino, si sale limpio de masa es que esta en su punto.

Una vez este horneado el bizcocho lo dejamos en temperatura ambiente y espolvoreamos con azúcar.

Una vez frío es un acompañante perfecto para el desayuno, café de sobremesa, merienda con chocolate...  o con una copita de licor dulce.

Apuntes:

-Es un bizcocho sencillo de hacer, en una hora lo tenemos todo listo.

-Si se prefiere cambiar los 125 gr. de almendra por coco rallado.

-El molde usado es redondo de 28 cm.

-Se conserva perfectamente unos 5 días desde el momento del horneado.

Si quieres darle un buen capricho al paladar acompaña el bizcocho con un trozo de chocolate negro.

Buen provecho

Confit de pato con alubias del "Ganxet"

Una de las formas más deliciosas de comer pato es confitado en su propia grasa,  aunque en nuestro país no es muy común sí lo es en la vecina Francia, de mis viajes por ese país aprendí a disfrutar del "confit de canard" en varias de sus modalidades.  En esos viajes comprábamos latas de "confit" y luego lo  adaptaba a mi gusto. Igual lo hago al horno con patatas que con alubias "Fesols del Ganxet", que es la receta que hice hoy para comer.

Ingredientes para 4 personas:

4 Muslos de confit de pato (Anec de l'Ampurdà)

500 gr. de alubias del "Ganxet" cocidas

12 cebolletas francesas chalotas redondas

1 hoja de laurel

hojas "baby" perejil fresco

200 ml. del caldo de cocer las alubias

Sal común, Sal Maldon

Pimienta negra recién molida

Empezamos por pelas las cebollas, lavamos y secamos.

En una cazuela honda ponemos dos cucharadas soperas de la grasa del mismo pato.

Una vez este casi fundido le añadimos las cebollas y las vamos confitando a fuego lento durante unos 15 minutos, pasado ese tiempo le añadimos los muslos de pato.

Cuando empiece a soltar el jugo de la grasa le añadimos la hoja de laurel y el caldo de cocer las alubias, salamos y tapamos la cazuela.

Dejamos que se vaya haciendo fuego muy lento dejamos durante 35-40 minutos. Vigilando que no se quede sin caldo.

Añadimos las alubias del "Ganxet" cocidas, rectificamos de sal, mezclamos con mucho cuidado que no se nos rompan las alubias.

Transcurridos 5 minutos retiramos los muslos de pato y dejamos que se vaya ligando las alubias con el jugo de la cocción durante 3 - 4 minutos y retiramos del fuego. 

Lavamos las ramas pequeñas de perejil y las reservamos enteras.

En un plato colocamos el muslo de pato, las cebollas y las alubias, unas ramitas de perejil por encima de las alubias. Para finalizar espolvoreamos con las pimientas y la sal Maldon. Ya esta listo para consumir.

Apuntes:

-El confit de Pato  se venden tanto envasados individuales o en lata.

-Las alubias usadas son las denominadas del "Ganxet" pero puede usarse cualquier variedad de alubias cocidas.

-Las "Mongetes del Ganxet" son una variedad de alubias que se producen en Cataluña con Denominación de Origen Protegida DOP. Es una variedad muy suave y cremosa con la peculiaridad de que casi no se nota la piel.

-Las alubias están cocidas con un puerro, zanahoria, laurel y agua embotellada. Las ponemos en remojo con agua embotellada la víspera, calculando cuatro veces su volumen de agua. Al día siguiente las escurrimos y las echamos en una olla con agua fría, el laurel,  zanahoria y puerro, dejamos cocer durante una hora, reservamos el caldo de su cocción. 

Recomendación de vino: Esta vez bebimos un cava bien fresco, Brut Reserva Castillo Perelada, su precio 5€.

Buen provecho.

Espinacas salteadas con piñones y queso fresco

Siguiendo con las verduras de temporada, le ha llegado el turno a las espinacas de invierno, esa verdura que te encanta o no puedes ni ver, como no me gustan las verduras muy hervidas las suelo hacer salteadas con un poco de aceite de oliva... y acompañadas con un poco de queso fresco de mi tierra, el Maestrazgo de Castellón, queso de Morella, Catí o Sant Mateu, pueblos del interior de la Comarca.

Ingredientes para 2 personas:

2 manojos de espinacas frescas

60 gr. de piñones crudos

100 gr. de queso fresco (El pastor de Morella)

Aceite de oliva extra virgen

Sal común y Sal Maldon

4 Pimientas molidas, negra, blanca, roja y verde.

Empezamos por cortar los tronchos a las espinacas, dejando las hojas sueltas, lavamos con abundante agua y escurrimos bien, si nos queda agua al echarlas en el aceite nos salpicaran.

En una cazuela echamos 50 ml. aprox. de aceite de oliva, en frío le echamos las espinacas y vamos removiendo, cuando hayan soltado el agua salamos.

Veremos que el tamaño se reduce consideradamente.Pasados unos 5 minutos retiramos del fuego y reservamos. Las espinacas quedan al dente.

En una sartén pequeña salteamos o freímos los piñones con dos cucharadas soperas de aceite de oliva, removemos sin parar ya que se pueden tostar demasiado como nos descuidemos unos segundos. 

Escorremos el aceite sobrante colocando los piñones sobre un papel absorvente.

Cortamos el queso en trozos y reservamos.

Ponemos en el fondo del plato una capa de espinacas, colocamos los trozos de queso y esparcimos los piñones por encima.  Le echamos una cucharadita de aceite de oliva por encima del queso, esparciendo un poco de sal Maldon y las pimientas molidas.

Apuntes:

-Es un plato muy nutritivo y con pocas calorias, perfecto para una cena ligera.

-Si gustan que las espinacas esten más cocidas alargar la cocción unos 8 - 10 minutos.

-También se pueden hacer hervidas con agua ligeramente salada, en ese caso escurrir bien ya que siempre sueltan agua.

-Se puede usar cualquier clase de queso fresco, ya sea de vaca, cabra o oveja. Solo que sea suave de sabor, ya que si el queso es fuerte su sabor predominaria sobre el sabor del resto de ingredientes.

-Es un plato muy fácil y rapido de elaborar.

-Hay muchas variedades de espinacas y cada época del año se consume una variedad diferente, por eso hay espinacas frescas durante todo el año sin ser de invernadero. Las de invierno tienen las hojas y el tallo más largo y grueso. 

Buen provecho