sábado, 28 de enero de 2012

Sardinas de bota o "de casco" con tomates de colgar

Esta vez os presento un plato muy especial, no es nada espectacular pero tiene el merito de ser un plato que comían mis abuelos en la posguerra, las sardinas de "casco" o "bota" era un plato de "pobres", una sardina, un tomate de colgar de los que se conservan todo el año y unos ajos sobre una hogaza de pan era  algo muy común en aquella época. 



Ingredientes para 2 personas:

4 Sardinas de "casco" o "bota"
4 Tomates de colgar o maduros
8 dientes de ajo
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra
Sal Maldón



Las sardinas de casco es una sardina que se conserva en salazón, antiguamente las vendian en las tiendas de ultramarinos, yo las compro en una parada del mercado, la misma dónde adquiero el bacalao o salmón ahumado. Le pedi al dueño que me dejara hacer una fotografía a la bota de guardar las sardinas para que pudierais ver como se conservan. Él mismo sujetaba la bota y me pidió no salir en la foto.



La forma de elaborar el plato es muy sencillo, empezamos por raspar las sardinas con un cuchillo sin puas, salen fácilmente. Una vez quitadas las escamas, cortamos la cabeza y limpiamos la parte interior de la sardina, igual que hacemos con cualquier pescado. 
Antiguamente se hacía de otra forma muy diferente y que recuerdo yo de pequeña,  se cogían las sardinas y en el mismo papel que venian envueltas se colocaban en  el marco de la puerta y al cerrarla las escamas quedaban aderidas al papel.  Aunque yo lo hice de la primera forma que os explico.



Lavamos y partimos los tomates por la mitad, pelamos y cortamos los dientes de ajos por la mitad y en juliana.



En una sartén echamos el aceite de oliva y con el aceite todavía en frío ponemos los ajos y a fuego muy bajo dejamos que se vaya friendo,  lo importante es que el aceite tenga aroma de ajo, no que el ajo se fría del todo.



Cuando empieza a ponerse transparente lo retiramos junto a dos cucharadas soperas del aceite. Reservamos.



Freímos las sardinas en la sartén y el aceite que hemos frito los ajos, dos minuto y le damos la vuelta, otros dos minutos y sacamos de la sartén.


Ahora ponemos los tomates partidos por la mitad, primero la parte partida, boca abajo, dejamos que se haga unos dos-tres minutos y le damos la vuelta, dejamos que se acaben de freír por el otro lado y reservamos.



Hay varias formas de presentar el plato, tal y como aparece en la fotografía del principio del post,  colocando las sardinas con los ajos por encima, los tomates partidos y echando una cucharada del aceite de ajo por encima, espolvoreamos con pimienta negra y un poco de sal maldon.

O bien como lo hacían antiguamente en una hogaza de pan, cortamos el pan en hogazas, quitamos la piel a los tomates y colocamos el tomate triturado con el tenedor sobre el pan, los ajos fritos y la sardina sin espina desmenuzada, echamos por último una cuchara del aceite de ajo por encima.



Apuntes:

-Es un plato muy sencillo de elaborar, economico y muy sabroso a quién guste el salazón. 
-Los tomates usados son los denominados de "colgar", es una variedad de tomate que se cultiva en el mediterraneo en verano, pero que "colgados" en un sitio fresco aguantan todo el año. Era la forma de conservar los tomates antiguamente cuando no existían ni los frigoríficos ni las variedades de hoy en día. Por suerte se siguen cultivando y conservando de la misma manera.
-Es una comida tradicional pero ya casi no se consume y no se encuentra en restaurantes ni siquiera como tapas, una lastima ya que hace unos pocos años todavía encontrabas en los bares.

Mi marido hizo un pan de pueblo para acompañar las sardinas,  pan casero hecho con harina de fuerza, levadura fresca, un poco de agua y aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azúcar. Bien amasado, dejando reposar un par de horas, volver amasar y al horno.






Gracias por tan rico pan, Jose.

Muy buen provecho.

miércoles, 18 de enero de 2012

Costilla de cerdo en salsa de almendras y setas shiitake

Hay muchas formas de hacer las costillas de cerdo, en costillar entero, asadas en brasa o en salsa. Una de las salsas que más gustan en casa es la de almendra, en esta ocasión le añadí unas setas que me encantan, las setas shiitake.  



Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de costillas de cerdo troceadas
200 gr. de setas frescas shiitake
75 gr de almendras Marcona fritas sin sal
2 cebollas dulces grandes
3 tomates maduros de colgar
100 ml. de vino tinto
1 litro de caldo de carne y verduras
1 hoja de laurel
Perejil y 4 dientes de ajo
Harina de trigo
Aceite de oliva extra virgen
12 granos de pimienta negra
Sal común



Empezamos por salar la costilla y pasarla por harina, quitando la harina sobrante, dandole un golpecito con la mano sobre la carne.



En una cazuela echamos 80 ml. de aceite de oliva y vamos friendo un poco la costilla por todos los lados,  importante no colocar toda la carne al mismo tiempo, la carne no tiene que "tocarse" entre si, así se nos hará por todos los lados, vamos repitiendo la misma operación hasta que ya tenemos toda la carne. Reservamos.



Quitamos la primera capa a la cebolla, lavamos y la cortamos en tiras o juliana, cortamos en trozos la hoja de laurel. Lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños.

En la misma cazuela que hemos frito la costilla y con el mismo aceite empezamos a preparar el sofrito. Echamos la cebolla, los trozos de laurel y los granos de pimienta negra y vamos sofriendo a fuego muy lento y sin parar de remover, la cebolla tiene que quedar transparente. 



Aproximadamente transcurridos unos 20 minutos, esto depende de la fuerza del fuego, le añadimos los tomates picados y dejamos que se vaya haciendo otros 10 minutos.



Le añadimos la costilla y le damos unas vueltas hasta que la costilla se haya impregnado del jugo de la cebolla y el tomate.



A continuación le echamos el vino, dejamos reducir unos minutos y añadimos la mitad del caldo de verduras o hasta que nos quede toda la carne bien cubierta, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave durante una hora, vamos removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin caldo.



Mientras tanto preparamos la picada de almendras para el guiso. En un mortero colocamos las almendras, los dientes de ajos y las hojas de perejil.  Le echamos una pizca de sal a la picada, así evitamos que los ajos nos "salten". 



Picamos bien fino, veremos que la masa se va haciendo muy espesa, vamos añadiendo un poco de caldo del guiso y mezclamos bien, además de ayudarnos a picar la almendra nos ayudara luego a distribuir mejor la picada por la cazuela.

Lavamos y escurrimos bien las setas shiitake. Reservamos.



Transcurrida la hora desde que empezó a cocerse la carne echamos las setas, removemos y dejamos que el guiso se siga haciendo a fuego lento.



Pasados unos 15 minutos le añadimos la salsa de almendras y dejamos que se termine de cocer junto a la costilla por unos 15 minutos, importante ir vigilando a partir de ahora ya que la salsa nos espesara la carne y que no se quede sin caldo. Si vemos que es necesario vamos añadiendo un poco de caldo de carne y verduras.

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.



Apuntes:

-En esta ocasión se setas shiitake ya que le da un toque asiatico, es una seta que se cultiva mucho en Japón, Corea o China. 
-Se puede utilizar cualquier seta, rovellón, champiñón, trompetas de la muerte, lengua de gato...  la que más se prefiera o se adapte al bolsillo.
-Igual que hice con costilla de cerdo se puede hacer con albondigas (otro día os hago la receta), pollo o troceado de cordero.
-El caldo de carne y verduras es muy suave, pollo con zanahorias y puerros.
-Puse en la picada almendras fritas sin sal, pero puede ser cualquier clase de almendras, tostadas, al horno... solo tener presente de quitar la piel y que no sean muy saladas ya que luego puede quedar el guiso un poco subido de sal.

Tener a mano un buen pan para mojar en la salsa, esta tan rica o más la salsa que la carne.

Recomendación de vino: Un crianza de Navarra, Gran feudo selección especial 2006, su precio aproximado entre 5 - 6€.

Buen provecho.

viernes, 13 de enero de 2012

Tortilla de alcachofas con ajos tiernos y pan tostado con tomate

Una de las verduras por excelencia de esta temporada es la alcachofa, el invierno pasado ya os enseñé como hacerlas a la brasa, rebozadas o a la plancha. Hoy las hice en tortilla con ajos tiernos. Es un plato completo y acompañado del pan con tomate muy nutritivo. 



Ingredientes para 2 personas:

1 kilo de alcachofas frescas y tiernas 
6 huevos de corral medianos (si son grandes 4 huevos)
1 Manojo de ajos tiernos
Perejil rizado
Sal común
Pimienta negra
Aceite de Oliva extra virgen
Zumo de 1 limón



Empezamos poniendo en un bol 1 litro de agua con el zumo del limón, esto es para que no se nos oxide la alcachofa y se ponga negra. Ahora vamos a pelar y limpiar las alcachofas, para ello vamos quitando las hojas hasta llegar a la parte más tierna "corazón", una vez llegado a este punto le cortamos la parte de arriba (como se aprecia en la fotografía).




Una vez tenemos ya limpia la alcachofa la vamos fileteando en lonchas finas. 



Las vamos colocando en el agua ya preparada con el zumo de limón, una vez las tenemos todas cortadas las escurrimos bien, no tiene que quedar nada de agua. Salamos las alcachofas.



En una sartén echamos 50ml. de aceite de oliva, con el aceite todavía frío ponemos las alcachofas bien escurridas y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, la alcachofa tiene que quedar tierna pero al dente. Vamos removiendo continuamente.



Mientras se van haciendo las alcachofas pelamos los ajos tiernos, para ello cortamos por las raíces y pelamos hasta que nos salgan las tiras sanas y limpias,  dejamos los ajos de unos 8 - 10 cm. de largo, lavamos, partimos por la mitad y cortamos en trozos de 1cm. Reservamos.



Cuando las alcachofas ya casi estén cocidas se echan los ajos tiernos y dejamos que se hagan por unos 3 minutos aproximadamente.

En un bol grande batimos los huevos, añadimos un poco de sal y pimienta negra. Cortamos el perejil rizado en trozos pequeños y se lo añadimos a los huevos. 



Escurrimos las alcachofas con los ajos tiernos y los echamos a los huevos batidos, mezclamos bien y dejamos reposar 5 minutos.



En la misma sartén que hemos frito las alcachofas hacemos la tortilla, para ello ponemos una cucharada sopera de aceite de oliva y cuando este bien caliente echamos la mezcla, al cabo de pocos minutos (esto es a gusto del consumidor, dependiendo si gusta más cocida o un poco cruda) se le da la vuelta con un plato. Se vuelve a poner en la sartén, unos pocos minutos y esta lista. 




Ahora preparamos la segunda parte del "plato": El pan con tomate. 

Rebanadas de pan de pueblo
Ajo
Tomate maduro de colgar
Aceite de oliva extra virgen
Sal común



Cogemos la rebanada de pan y lo tostamos, partimos el ajo por la mitad y sin quitar la piel frotamos el ajo por encima del pan.



Cortamos el tomate de colgar por la mitad y lo frotamos encima del pan,  nos tiene que sacar todo su jugo, en la mano solo tiene que quedar la piel. Le echamos un poco de sal y un chorro de aceite de oliva extra virgen.



Y ya tenemos el pan listo para acompañar la tortilla de alcachofas y ajos tiernos.

Apuntes:

-Las alcachofas usadas son de D.O. Benicarló, las que se cultivan en mi tierra.
-La alcachofa es una de las verduras más completas que hay, es rica en potasio, magnesio, fósforo, calcio y fibra. Además de un buen depurador para el cuerpo.
-Para saber si una alcachofa es tierna y esta en su punto las hojas tienen que estar prietas en la base, duras y consistente, si esta blanda y se abre la parte de la base eso significa que están duras y secas.

-Es un plato muy sencillo de elaborar y además de economico, ya que al ser una verdura de temporada sus precios son asequibles.
-El pan con tomate es algo que se consume mucho en la zona de Cataluña y Valencia. Es un acompañante perfecto para el jamón, queso, toda clase de embutidos o tortillas.
-Los tomates usados son los denominados de "colgar", es una variedad de tomate que se cultiva en el mediterraneo en verano, pero que "colgados" en un sitio fresco aguantan todo el año. Era la forma de conservar los tomates antiguamente cuando no existían ni los frigoríficos ni las variedades de hoy en día. Por suerte se siguen cultivando y conservando de la misma manera. Yo tengo unos cuantos "penjols" en el pueblo, como hacían mis abuelo o mis padres.

Buen provecho.

domingo, 8 de enero de 2012

Pavo relleno con ciruelas y manzana

Hay muchas formas de hacer un pavo relleno, cada uno lo hace a su gusto y paladar, como el 25 de Diciembre hicimos pavo relleno para la comida, aprovecho y os enseño nuestra receta. 



Ingredientes para 8 personas:

-1 Pavo de 4 kilos aproximadamente
-1 Butifarra de perol
-2 Manzanas Fuji
-16 cebollitas francesas
-12 ciruelas pasas
-Mermelada de arándanos
-1 Hoja de laurel
-200 ml. de caldo de carne y verduras

Para la guarnición:
-Ajos tiernos
-Piña fresca
-Frambuesas frescas
-Granada
-Carambola
-Mermelada de arándanos
-1 cuchara de postre de miel
-1 nuez de mantequilla
-1 diente de ajo



Empezamos por pedir en la polleria que nos deshuesen el pavo, una vez deshuesado el peso se queda en 2,500 kgr. aproximadamente. Si vemos que la parte de la pechuga queda muy gruesa quitar un par de filetes de carne, nos tiene que quedar toda del mismo grosor.

Hacemos el relleno, para ello aprovechamos el hígado del pavo y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez este cocido lo pasamos a un mortero, lo picamos y reservamos. Pelamos y cortamos la butifarra de perol en trozos pequeños, cortamos las ciruelas pasas por la mitad y por último pelamos y cortamos las manzanas en dados pequeños. Esto lo hacemos al último momento para que no se nos oxide la manzana.

En un bol grande echamos la butifarra cortada, las ciruelas, la manzana, el hígado picado y una cucharada sopera de mermelada de arándanos. Mezclamos bien.



Extendemos el pavo abierto sobre el mármol y salpimentamos. Colocamos el relleno distribuido por toda la base, como se aprecia en la fotografía.



Lo enrollamos bien, empezando por los muslos ya que es la parte más abierta y terminamos por la pechuga.  Colocamos la malla para cocer la carne, como era muy grueso el pavo no pudimos ponerla entera, así que la abrimos en dos partes y cosimos con la misma malla.



Calentamos el horno a 180º grados. Colocamos el pavo en un fuente de horno, es conveniente que no sea muy grande para que el jugo que vaya soltando se pueda ir echando poco a poco sobre la carne, nunca tiene que quedar el fondo seco. Echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima, las cebollitas peladas y la hoja de laurel.



Dejamos que se vaya haciendo a media altura durante unas dos horas, dandole la vuelta con cuidado cada 40 minutos. Si vemos que va quedando el fondo seco ir añadiendo un poco de caldo de carne y verduras. Sobre todo que nunca se quede sin jugo la carne, ya que el pavo es bastante seco.

Mientras se va haciendo el pavo en el horno preparamos la guarnición, para ello empezamos por saltear los ajos tiernos con un diente ajo. Reservamos.
Cortamos cuatro rodajas de piña de 1 cm. de grosor y las partimos por la mitad. En una sartén con una nuez de mantequilla salteamos la piña, cuando le damos la vuelta le añadimos la cucharada de miel y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento durante unos 5 minutos aproximadamente. Reservamos.



Cuando han transcurrido esas dos horas de cocción del pavo añadimos los ajos tiernos salteados. Dejamos 5 minutos y sacamos del horno.



Quitamos la tela de malla de la carne y cortamos en rodajas gruesas de unos 3 cm.



Cortamos la carambola en rodajas y desgranamos la granada.

Montamos el plato de la siguiente manera: Colocamos en un lado la rodaja de pavo, dos cebollitas y un ajo tierno. Añadimos una mitad de rodaja de piña, una rodaja de carambola, unos granos de granada, dos frambuesas y una cucharadita de postre de mermelada de arándanos. Por último echamos un poco de jugo del asado sobre la carne.

Apuntes:

-Igual que se ha hecho con pavo se puede hacer con un pollo de corral, solo tener siempre en cuenta que cada carne necesita un tiempo diferente de cocción.
-La butifarra de perol es muy melosa y una delicia al paladar, al ser tan jugosa hace que al desprender su jugo el pavo lo absorva. Esta elaborada con carne de espalda de cerdo, tocino blanco... y un poco de pimienta. 
-Aunque parezca un plato complicado no lo es en absoluto, es laborioso pero no complicado. 

Recomendación de vino: En esta ocasión lo acompañamos con un cava Llopart Reserva Brut Nature, su precio esta sobre los 10€

jueves, 5 de enero de 2012

Coctel de langostinos del Mediterráneo

Uno de los platos "reina" en los días de fiesta es el coctel de langostinos, es un plato sencillo de elaborar pero exquisito si los ingredientes usados son de excelente calidad y con la ventaja que se puede dejar casi listo.  La receta de mi casa...


Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de langostinos gruesos y frescos
1 lechuga tierna fresca (roble, romana...)
4 rodajas de piña fresca
4 cucharas soperas de mahonesa
1 cuchara sopera de ketchup
1 cuchara de postre de Bourbon Jak Daniel's
1 hola de laurel
12 granos de pimienta negra
Sal marina gruesa
2 litros de agua


Empezamos por preparar los langostinos cocidos, para ello echamos en una cazuela el agua, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y un puñado de sal marina gruesa. Cuando el agua hierva echamos los langostinos y sin bajar el fuego esperamos que vuelva a hervir el agua. Llegado a este punto apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, veremos que el langostino se ha puesto anaranjado.


Retiramos del agua y los colocamos en un bol con agua fría llena de hielo, para que nos corte la cocción y queden crujientes y jugosos.  Una vez estén fríos los escurrimos bien y reservamos.


Preparamos la salsa para el coctel, en un bol echamos la mahonesa y el ketchup, mezclamos bien ya que la salsa tiene que quedar ligada, luego le vamos añadiendo poco a poco el bourbon sin dejar de mezclar para que no se corte la salsa. Una vez bien ligada la salsa tiene que quedar de un color uniforme.


Ahora preparamos la base del coctel: cortamos en rodajas la piña y le quitamos la piel, lavamos, escurrimos y cortamos las hojas de lechuga.


Preparamos el coctel en bols individuales, empezamos colocando en el fondo la lechuga troceada y una capa de piña, echamos por encima una cuchara sopera de salsa. Le añadimos los langostinos alrededor del bol (como se aprecia en la fotografía). Y ya tenemos el coctel listo.

Apuntes:

- Estos langostinos son del mediterráneo ya que es zona de pesca de langostinos en mi tierra, Vinaroz-Benicarló  (Castellón), por supuesto son buenos de cualquier parte de nuestras costas.
- Los langostinos tienen que se grandes, si son pequeños mejor trocearlos junto a la piña ya que enteros no quedan tan presentables.
- Es preferible comprar langostinos congelados y cocerlos nosotros a comprar los que ya venden cocidos, a estos les añaden conservantes, la diferencia de color es por algo.
-Si se usan langostinos congelados echarlos al agua congelados y seguir el mismo proceso, solo que van a tardar un poco más en hervir.
-Si se quiere utilizar piña enlatada en conserva, mirar que sea al natural, no en almíbar, y sobre todo que este bien escurrida ya que puede soltar agua y luego quedar el coctel aguado al mezclar con la salsa.
-La sal usada es sal marina gruesa, esto es para que el agua en el que hiervan los langostinos se parezca más al agua del mar.
-Si compramos los langostinos el día antes de consumir conservarlos en una fuente que pueda ir cerrada, colocamos los langostinos, les echamos un puñado de sal gruesa y los cubrimos empapados con un paño de cocina bien mojado de agua, esto es para que no pierdan agua. Es importante que el marisco se conserve lo más fresco posible.

Recomendación de vino: Un blanco bien fresco, Bodegas Terras Gauda O Rosal 2010, excelente para el marisco, su precio aproximadamente es de 12€.

Buen Provecho.