Xató: Ensalada de escarola con bacalao y bonito del norte

El xató o xatonada es una ensalada tipica de tres comarcas de Cataluña, L'Alt Penedès, Baix Penedès y el Garraf. Hay muchas variaciones según el pueblo en que se coma, incluso existe la ruta del xato. Esta es mi receta en la que uso salsa romesco para aliñar.


Ingredientes para 4 personas:

1 escarola
200 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de Bonito del Norte o atún en aceite de oliva
100 gr. de aceitunas arbequinas
3 cebolletas tiernas
Salsa romesco


Para empezar preparamos una salsa romesco como ya explique en un post anterior. Reservamos.

Desalamos y desmigamos el bacalao. Reservamos

Cortamos los tallos blancos de la escarola en trozos pequeños con las manos, esto es para que no se oxide la escarola, y los vamos colocando en un bol con agua, una vez este lavaba la escurrimos en un colador grande. Es importante que no le quede humedad ya que sino nos "aguaría" la salsa.

Pelamos, lavamos y cortamos en juliana las cebolletas tiernas.

Una vez tengamos todos los ingredientes preparamos empezamos a montar el plato:
Colocamos la escarola y cebolletas en el fondo del plato, echamos por encima unos trozos de bacalao, el bonito (atún blanco) y las aceitunas arbequinas. Aliñamos con la salsa romesco y ya esta lista para consumir.

Apuntes:

-Si tenemos el bacalao ya desalado y la salsa realizada es un plato perfecto para un día de invitados o con poco tiempo para preparar una comida.
-Se pueden añadir unas anchoas en aceite de oliva, suelo hacerlo dependiendo de que comensales haya en la mesa.
-Tal y como ya he explicado en el post de la salsa romesco, se le pueden añadir mitad avellanas y mitad almendras, esto va a gustos de cada uno. Lo mismo que añadir un poco de pan empapado en vinagre para espesar la salsa, aunque yo prefiero poner más almendras para ello.
-Hay mucha gente que dice que la salsa romesco para comer calçols y la del xató es diferente, pero sinceramente no le encuentro diferencia, hay tantas variaciones como cocineros.
-Las aceitunas arbequinas es una variedad de aceituna muy pequeña y redonda autóctonas de Catalunya, si no se encuentran se pueden poner aceitunas negras de Aragón o cualquier otra variedad.
-Partiendo de la base de escarola y salsa se puede añadir lo que más guste, huevo duro, atún desalado en vez de en aceite...

Es una ensalada diferente y un plato muy comarcal pero espero que os atreváis a realizar, la mezcla de sabores, de texturas es... mejor probarla.

Muy buen provecho

Pollo estilo Kentucky rebozado con puré de patata al horno

Esta receta no es común en estos lares, pero la solemos hacer en casa desde hace 24 años, es la forma que hacen el pollo unos amigos en USA. Espero os guste.



Ingredientes para 4 personas:

4 muslos enteros de pollo fresco
6 huevos frescos
2 paquetes de puré de patata Magi
Pimienta negra, sal común
Mantequilla
1 cucharada sopera de hierbas provenzales

Empezamos por partir los muslos en dos partes; salpimentamos los trozos y reservamos. En un bol batimos los huevos y añadimos las hierbas provenzales, removemos bien hasta que las hierbas estén bien integradas con los huevos. Echamos los trozos de pollo en la mezcla y dejamos reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto encendemos el horno a 180 grados y untamos una bandeja de horno con mantequilla. Echamos el puré de patata en un plato hondo y empezamos a rebozar el pollo; para ello vamos cogiendo un trozo de pollo de la mezcla del huevo con hierbas y lo vamos rebozando con el puré y colocando en la fuente del horno, vamos poniendo un poco de mantequilla encima de cada trozo de pollo y entre ellos (como se aprecia en la fotografía).

Colocamos la bandeja en el horno y dejamos que se vaya haciendo durante 30 minutos y le damos la vuelta, transcurridos otros 30 minutos, ponemos el horno a 225 grados para que se tueste un poco por fuera, vigilando que no se nos queme.


Apuntes:

-El tiempo de cocción es aproximado, depende de lo grueso que sea el pollo o si es de corral.
-En esta ocasión lo acompañé de unas alcachofas fritas con ajos. Otro buen acompañamiento son unos espárragos a la plancha o una ensalada de lechuga, cebolleta tierna y setas flor a la plancha.
-Es un plato que aunque lo parezca no es nada pesado de comer.
-Si le ponemos los trozos de pechuga, añadir a media cocción un poco más de mantequilla para que no nos quede seca ya que la pechuga, por si sola, ya lo es.
-Otra forma que suelen hacer en USA es freír el pollo en vez de hacerlo al horno, pero absorbe demasiado aceite para mi gusto.


Recomendación de vino: Un vino blanco seco Chardonnay de Raimat Viña 27, D.O. Costers del Segre. Su precio unos 6€.

Muy buen provecho.

Panceta curada (cansalada de pueblo)

Me gustaría en esta entrada compartir una receta que mis suegros preparaban en casa como conserva para la matanza del cerdo en la zona del Maestrat. Se trata de panceta de cerdo curada. El proceso es muy simple y refleja una cocina de "supervivencia" donde el ingenio suplía una economía ajustada.



La sal es un conservante que se ha empleado desde muy antiguo, para reducir el nivel de líquidos en los alimentos (deshidratación), reducir el nivel de bacterias perjudiciales y potenciar el sabor de los alimentos.

Ingredientes:

- 1-2 kgs de panceta de cerdo cruda
- sal
- pimienta negra molida
- pimentón dulce y picante de la Vera

Empezamos por seleccionar una pieza de panceta de cerdo. Podemos optar por una pieza que contenga solo grasa y esto nos dará una panceta blanca o bien una panceta que contenga algo de carne, llamada entreverada o viada según la zona. Hemos optado por preparar ésta última, la panceta entreverada, aunque personalmente la realizada solo con la parte grasa me gusta mas. Pero esto es cuestión de gustos.


Colocamos la panceta sobre una tabla de madera y realizamos cortes de 1-2 dedos de ancho a lo ancho de la pieza. Esto permitirá un secado mas rápido y uniforme de la pieza. Los cortes debe llegar hasta la parte de la piel, pero sin llegar a cortarla, para que se nos mantenga toda la pieza unida.

Una vez realizados los cortes, salamos la pieza por todos los lados, incluyendo el espacio entre los cortes. Hay que ser mas que generoso con la sal. Lo que hago es tirar mucha sal por encima y distribuirla con las manos sobre la pieza. Cuando he terminado, vuelvo a salarla de nuevo. Dejadme remarcar que la sal en éste punto actúa como elemento de conserva y que su influencia en el sabor final es todavía limitada.


Con la carne ya salada el siguiente paso es buscar un lugar seco donde dejarla reposar durante una semana. Lo ideal, y casi idílico, sería un lugar donde la carne quede bien ventilada y sea seco, preferiblemente en alta montaña. Como ésto no es siempre posible, la nevera de casa es una muy buena alternativa, pues el nivel de humedad es bajo. Así que buscaremos un lugar dentro de la nevera donde podamos dejarla durante este tiempo, colocando la carne sobre un plato grande.

La sal actuará en un proceso, llamado ósmosis, donde retirará agua del interior de la carne hacia el exterior. Para que ésta agua eliminada no quede en contacto con la carne, mi suegra colocaba ésta sobre un plato invertido, con lo cual el agua caía sobre el plato grande y quedaba separada de la carne. Durante estos siete días, podemos ir vigilando que no aparezcan mohos y retirando el agua del plato inferior. Según vemos que el proceso avanza podemos añadir más sal sobre la carne.

Tras los siete días iniciales, la carne habrá perdido la mayor parte del agua y empezará a tener una cierta consistencia. Este es el momento donde dejaremos la carne con su acabado final. Pasaremos un papel de cocina sobre la carne para eliminar cualquier traza de humedad y espolvorearemos con un poco de pimienta, pimentón dulce y pimentón picante de La Vera. La cantidad y clase es a gusto individual. Podemos potenciar el sabor añadiendo algo más de sal, pero con precaución, pues ésta si influencia en el acabado final.


Con este condimento, solo hay que dejar curar la carne dos o tres semanas mas, vigilando que no se seque en exceso y ya estará lista para empezar a comer. Estas semanas adicionales pueden ser en un lugar seco o en la nevera. Hay que vigilar que no se seque en exceso para que siga siendo tierna, pero ésto es una cuestión de gusto personal.

Buen provecho!

Salmón ahumado con queso Saint-Félicien

Una forma diferente de preparar un salmón ahumado es juntarlo con un buen queso, en este caso un queso francés; un Saint Felicien, una verdadera exquisitez. Este plato es muy sencillo de elaborar y un buen entrante para un día especial.


Ingredientes para 2 personas:

200 gr. en lonchas de salmón ahumado
1 queso de 200gr. de Saint-Félicien
4 Corazones de cogollos (lechuga)
3 Cebolletas tiernas
100 gr. Aceitunas verdes partidas
Pan campesino
25 ml. Vinagre de Modena, 75 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal Maldon y pimienta negra


Empezamos por sacar una hora antes de consumir el queso de la nevera, ya que tiene que estar a temperatura ambiente para poder disfrutar de todo su sabor.

Limpiamos los cogollos y las cebolletas tiernas, cortamos a cuartos ambas verduras y preparamos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y un poco de pimienta negra . Lo echamos por encima de los cogollos y cebolletas. Espolvoreamos con sal maldon.

Colocamos en el plato las lonchas de salmón enteras en un extremo y en el otro la mitad del queso Saint-Félicien.

Lo acompañamos con unas aceitunas verdes rotas naturales, de sabor fuerte pero sin ajo o pimiento, ya que nos quitarían sabor al queso y un poco de pan cortado fino para el queso.

Cada comensal come el plato como más le guste, pero mi forma de hacerlo es poniendo un poco de queso sobre el pan y el salmón por encima, acompañándolo de la ensalada y aceitunas, pero predominando siempre el queso y el salmón.

Apuntes:

-Es un plato sin trabajo de realización, en que lo más importante son sus ingredientes.
-Se puede tomar como entrante, plato principal de una cena o como complemento para una comida especial antes del postre.
-Si no se encuentra el Saint-Félicien, otro queso más accesible o fácil de encontrar es un Caprice De Deux, se encuentra en la mayoría de supermercados.

Recomendación de vino: Un buen vino blanco joven, un Torres Waltraud, su precio esta sobre los 14€

Muy buen provecho.

Pollo de corral con cigalas

Esta vez os enseño un plato muy común del norte de Cataluña que hice el 1 de Enero para comer, un "mar y montaña", pero a mi estilo. Pollo con cigalas. Espero que sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de corral de 1,5 kg.
8 cigalas medianas
200 ml. de vino blanco ribeiro
3 tomates maduros
2 cebollas medianas
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos, perejil
1 cucharada sopera de tomillo, 2 hojas de laurel
25 gr. bolas pimienta negra
100 gr. almendras tostadas sin piel
1,5 litros de caldo suave de pollo y verduras
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común


Para empezar cortamos el pollo en 8 trozos, salamos y reservamos. Preparamos las verduras cortándolas en trozos pequeños el pimiento y los tomates, la cebolla en juliana y la mitad de los ajos pelados y cortados por la mitad.

Ponemos la cazuela en el fuego con el aceite (en mi caso en la barbacoa), cuando el aceite este caliente echamos las cigalas y las freímos a mitad de su cocción y reservamos. Echamos el pollo y lo vamos sofriendo removiendo sin parar, para que se nos haga por todas partes al mismo tiempo. Cuando esta sofrito le echamos el pimiento, la cebolla, el laurel y las bolas de pimienta, se va sofriendo todo junto, cuando la cebolla se haya vuelto transparente se le echa el tomate, se va sofriendo unos 10 minutos aprox.

Cuando esta todo sofrito se le echa el vino y una vez esté reducido se le echa 1 litro de caldo (o agua), este tiene que cubrir por completo el pollo, se rectifica de sal y se deja cocer unos 45 minutos a fuego lento. Si es necesario vamos añadiendo caldo durante su cocción.

Mientras tanto preparamos la picada con las almendras, la media cabeza de ajos y el perejil. Cuando este bien picado se le echa un poco de caldo de la cazuela y mezclamos bien. Reservamos.

Transcurridos esos 45 minutos, echamos la picada en la cazuela y el tomillo, pasados unos 5 minutos volvemos añadir las cigalas. Dejamos que se cueza todo junto durante unos diez minutos y el plato esta listo para consumir.


Apuntes:

-El tiempo de cocción es aproximadamente, depende de lo tierno que este el pollo, la fuerza del fuego o la clase de cazuela que usemos para su elaboración, sea esta de hierro fundido, barro...
-Cuando hago un guiso de pollo o conejo casi siempre añado el hígado a la picada, pero en esta ocasión al ser con marisco no lo he usado, su sabor es tan fuerte que le quita paladar a los demás ingredientes.
-Pasa lo mismo con el vino, normalmente pongo vino tinto o coñac en los guisos de carne, aquí he usado un ribeiro, esto hace que la carne se quede como más blanca.
-Se pueden cambiar las cigalas por unos langostinos frescos.
-Si se pone caldo de pollo y verduras, que este sea muy suave, ya que nos interesa que los ingredientes estén entremezclados y se noten el sabor de todos ellos. Por ejemplo el apio es muy fuerte y puede restar sabor al resto del guiso.
-Hay quién le añade un poco de chocolate negro rayado al guiso cuando se le echa la picada, pero eso es a gusto de cada paladar.

Recomendación de vino: Un cava Llopart Brut Nature bien fresco, su precio oscila entre los 9-10€

Muy buen provecho